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Wildschweinrücken mit Quitten und Cranberries, dazu Spinatspätzle und Rotwein Jus

Zutaten Spätzle: 1 kg Mehl, 14 Eier, 50 g Butter, 1 Prise Salz

Zutaten sautierte Quitten/Cranberries: 3 Quitten, 200 g frische Cranberries, 1 Zitrone, 1/8 l Cassis Sirup

Zutaten Hirschrücken & Jus: (für 4 Personen): 1 Wildschweinrücken mit Knochen 1 Suppengrün, 2 Zwiebeln, 1 L trockener Rotwein, 1/4 l Portwein, 1/8 l Cassis Sirup, 1/8 l weißer Balsamico, 50 g Butter, 2 El Tomatenmark,1,2L Wildfond, Olivenöl, 6 Pimentkörner, 3 frische Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, 1 Zweig frischer Thymian 

Zubereitung Spätzle: 

1. Für die Spätzle einen Teig aus den Eiern, Mehl herstellen. Er sollte ein zähflüssiger Teig entstehen. (Bei handgeschabten noch zähflüssiger) 
2. Den fertigen Teig für mind. 30 Minuten ruhen lassen. Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, Spätzle in das leicht siedende Wasser hinein schaben, abschöpfen, wenn sie oben schwimmen. Abtropfen lassen und kurz mit kaltem Wasser abschrecken. Die fertigen Spätzle in einer Pfanne mit Butter anschwitzen.

Zubereitung Wildschweinrücken & Jus: 

1. Den Wildschweinrücken von den Knochen und Sehnen befreien.Die Knochen zerteilen und in einem großen Topf mit dem grob zerteilten Suppengemüse, den Zwiebeln und den Gewürzen in Olivenöl anrösten. 
2. Die Knochen sollten Farbe bekommen, dann das Tomatenmark hinzugeben und mit dem Portwein und Rotwein ablöschen. Den Wildfond  dazu geben und für mindestens 1 ½ (optimal 3-4h) Stunden ohne Deckel kochen lassen. 
3. Nach der Hälfte der Kochzeit den Fond abgießen und von den festen Bestandteilen trennen. Fond erneut einkochen, bis mindestens 2/3 davon verkocht sind 
4. Die Jus mit dem Cassissirup und dem Balsamico nach Gusto würzen. Am Schluss die Jus mit kalter Butter abbinden, dafür die Temperatur ausstellen und kleine kalte Butterstücke nach einander in den Jus geben und langsam verrühren. 
5. Die 2 Wildschweinrückenstränge mit Salz & Pfeffer würzen und in der Pfanne auf allen Seiten goldbraun scharf anbraten. Das Fleisch  im vorgeheiztem Backofen bei 80 Grad in den Ofen geben und für 35 Minuten ziehen lassen. 

Zubereitung sautierte Quitten/Cranberries:

1. Die Quitten schälen und in Spalten schneiden, in einer Pfanne mit Butter ca. 10 Minuten schmoren lassen, nach 5 Minuten die Cranberries dazu geben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zeste würzen.

Notizen:

Medaillons vom Rehrücken mit Wacholdersauce, 

Honigmöhrchen und Serviettenknödel

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Sauce:  1Suppengrün, 1Flasche Rotwein, 100g gewürfelter Bauchspeck,10g Wacholderbeeren,20g Tomatenmark, 3 Gläser Wildfond a 400ml, 

Für die Serviettenknödel:1/4 Toastbrot geschnitten, 3 Eier, 25g Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat, Aluminium und Frischhaltefolie Für die Honigmöhrchen:500g Karotten, 1/2 Teel. Raz el Hanout ,1 Bund frischen Thymian ,125g Butter, 1El Honig , Backpapier, Salz und Pfeffer, Für die Medaillons vom Reh: 500g Reehrücken, 8 Scheiben Bacon (150g ),4 frische Lorbeerblätter, 10g Wacholderbeeren, Küchengarn   

Zubereitung:

1.Sauce: Die Karotte und den Sellerie schälen und zusammen mit dem Lauch in Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und darin den Speck auslassen. Das gewürfelte Wurzelgemüse (Karotte, Lauch und Sellerie) zugeben und goldbraun rösten. Wacholderbeeren und Tomatenmark hinzufügen und rösten, bis ein karamellähnlicher Geruch entsteht. Mit einer Viertel Flasche Rotwein ablöschen und einkochen, danach den Vorgang immer wiederholen bis der Wein aufgebraucht ist. Den Fond hinzufügen und die Soße ohne Deckel stark köcheln lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und reduzieren bis sie von selbst bindet.

2.Serviettenknödel: Das Toastbrot in 1cm Würfel schneiden und in einer großen Schüssel bereithalten.  Die Eier trennen, das Eigelb in ein hohes Gefäß geben und die Eiweiße in ein Schüssel geben und anschließend mit einer Prise Salz zu einem halbfestem Schnee aufschlagen. Zum Eigelb die Sahne geben und  Salz, Pfeffer und Muskat sehr kräftig würzen. Nun zuerst das Eigelbgemisch, dann nach und nach das Eiweiß unterheben so das eine lockere Masse entsteht. Frischhaltfolie in einer langen Bahn über den Tisch ziehen und eine 3cm dicke Line der Knödelmasse darauf verteilen und zu einer Rolle, rollen. An beiden Enden mit einem Konten fixieren und mit Zahnstochern einstechen.Die Rolle mit Alufolie fixieren und sofort in kochendes Wasser geben und mit einem Deckel verschließen Die Knödelrollen für 30 Minuten im kochendem Wasser garen 

3. Honigmöhrchen: Den Ofen auf 180 Grad vor (bei Gas etwa Stufe 7) und Backpapier in 50 cm langen Bahnen bereit halten . Die Möhren putzen, schälen,waschen und der Längenach vierteln. Die Butter in einem kleinem Topf auflösen und mit Salz, den Gewürzen, Honig und den Blättern vom Thymian kräftig würzen. Auf jeden Bogen Backpapiers ein paar Karotten legen und etwas von der Gewürzbutter darüber gießen. Nun aus dem Backpapier Pakete so falten das Sie  richtig dicht sind und keine Flüssigkeit nach außen dringt. Die Karottenpakete auf einem Blech  im Ofen etwa 45 Minuten garen

4.Medaillons vom Rehrücken: Backofen auf 80 Grad vorheizen. Den Rehrücken parieren und von Sehnen befreien und in 8 Stücken a 3cm Dicke schneiden, mit Speck umwickeln und mit Küchengarn binden.Die Fleischabschnitte mit in die Sauce geben.Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zufügen Das gebratene Fleisch auf einem Gitterrost mit Auffangschale legen, kräftig salzen und pfeffern und im Backofen ca. 15 Minuten garen. 

Notizen:

Weihnachtliches 4 Gang Menü 

Lauwarm marinierter Lachs mit Gewürzvinaigrette und Kürbissalat

Zutaten (für 6 Personen):

400 g Lachsfilet, 1 Bund Estragon, 1 Orange, 1 Limette, 600 g Hokkaidokürbis, 1 Schalotte, (Sternanis, Zimt, Wacholder), 200g Feldsalat geputzt, Olivenöl, 2 ELNussöl, 1 EL brauner Zucker, Salz, Pfeffer, 1 EL Dijonsenf

Zubereitung: 

1. Den Lachs in 3mm dünne Scheiben schneiden, kalt stellen.
2. Kürbis schälen, entkernen und fein reiben, mit Salz und Zucker marinieren und mit Orangen-Filet/-Saft und Nussöl abschmecken.
3. Estragon, Olivenöl, Limettensaft und fein gewürfelte Schalotte mit Salz, Dijonsenf und Gewürzen vermischen und den Lachs damit für 15 Min. marinieren.
4. Kürbissalat in einem Ring mit dem Lachs anrichten, Feldsalat drapieren und mit der restlichen Vinaigrette beträufeln.

Süppchen von Bratapfel mit Maronen und Wildknacker 

Zutaten (für 6 Personen):

1,0 l Geflügelfond, 4 Äpfel Boskop, 100 g Maronen, 1 Zwiebel, 200 ml Sahne, 1 Bund Schnittlauch, 1 Wildknacker ,Salz , Pfeffer , Zucker, 100ml Portwein rot, 100ml Balsamessig

Zubereitung:

1. Äpfel und Zwiebel scharf anbraten den Geflügelfond hinzugeben und 15 min köcheln lassen. 
2. Sahne hinzugeben, pürieren, passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Maronen, Portwein und Balsamessig um so lange reduzieren bis die Flüssigkeit verdunstet ist und als Einlage in die Suppe geben.
4. Fein geschnittenen Schnittlauch und geschnittene Wildknacker in die Suppe streuen und servieren 

Confierte Wildschweinkeule mit Vanillespitzkohl und  Walnuss gefüllter Birne in Rotwein

Zutaten (für 6 Personen):

1 kleine Wildschweinkeule, 1 Spitzkohl , 3 Birnen, 150 g Walnusskerne, 100 g Rosinen

1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Bd. Rosmarin, 500 ml Schmalz, Speisestärke, 1 Flasche Rotwein, 1 Vanilleschote, Nelken, 50 g Butter,  Salz, ½ Stück Erdnussbutter, Zucker

Zubereitung: 

1. Zuerst Ofen auf 150 °C vorheizen.
2. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Rosmarin dazugeben und mit dem Schmalz auslassen.
3. Wildschweinkeule in 300g Stücken teilen anbraten und auf ein tiefes Ofenblech oder in einen Bräter legen, mit dem Schmalz begießen und im Ofen bei 150 °C 1 ½ Std. confieren.
4. Rotwein mit Nelken, etwas Salz und Zucker reduzieren.
5. Birnen schälen, halbieren, mit gehackten Nüssen, Rosinen und Erdnussbutter füllen und im Rotweinfond in den Ofen geben (bei 180° C). Nach 10 Minuten herausnehmen und anschließend mit Stärke abbinden.
6. Spitzkohl fein schneiden und mit der Vanille in Butter langsam braten.
7. Zum Schluss alle Zutaten gemeinsam auf einem großen Teller anrichten. 

Warmes Pistazienküchlein mit Backpflaumen-Rum-Sabayone

Zutaten (für 6 Personen):

Küchlein: 150 g Butter, 150 g Zucker, 150 g Mehl, 3 Eier, 50 g Pistazien

Sauce: 4 Eigelb, 80 g Zucker, 50 g Backpflaumen, 4 cl Rum, 100 ml Weißwein

Zubereitung: 

1. Zuerst den Ofen auf 150 °C vorheizen
2. Für das Küchlein die Butter, Mehl, Zucker und das Eigelb vermengen. Anschließend die Pistazien hacken und hinzufügen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen und ebenfalls unter die Masse heben. Im nächsten Schritt die Masse in gefettete, ofenfeste Förmchen geben und bei 150 °C circa 30 min backen.
3. Für die Sauce: Backpflaumen fein schneiden und in Rum einweichen. Mit Zucker, Eigelb und Weißwein auf dem Wasserbad cremig aufschlagen.
4. Zum Abschluss das Küchlein und die Sabayone auf einem Teller anrichten. 

Ja Ihr habt richtig gesehen... ich habe mich bei The Taste 2016 beworben u. es bis ins Casting geschafft.Wahnsinn!!!! Am 19.10. um 20.15Uhr auf SAT1 einschalten, die Daumen drücken und mir Bitte ganz viel Glück wünschen.